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[와인스터디 #2] 물은 우리를 갈랐지만, 와인은 우리를 이어놓았다. -비스마르크-
작성자 황태훈 가이드 등록일 2020-02-19
조회수 1,647
1회차 남부쪽 와인 이후에 중부로 넘어왔습니다. 제가 발표를 진행하면서 만든 자료를 토대로 와인 및 토스카나 와인에 대한 이야기를 간략하게
풀어보도록 하겠습니다. 평소 이탈리아 와인에 관심이 있다면 한번 읽어보세요~!










와인을 만드는 방법인데 보통 와인은 수확후에 즙을 짭니다. 그 즙은 의외로 묽은것을 볼 수 있습니다. 그 묽은 즙을 붉게 만들기 위해서 무엇을 할까요?
바로 짜고 남은 껍찔과 씨앗을 일정시간 넣어둡니다. 그러고 나면 그 즙은 우리가 알고있는 붉은 포도주스가 됩니다. 이제 1차발효가 필요합니다.
그 즙에다가 효모(yeast)를 넣습니다. 효모는 당을 좋아합니다. 즙에있는 당을 먹고 알콜과 이산화탄소를 배출합니다. 그러다보면
12~15%정도의 알콜즈음 효모도 죽게 되는데 비로소 우리가 알 고 있는 와인이 된다고 보시면됩니다. 그런데 그걸 바로 먹으면 사과산(malic acid)가
있어 먹기 부담스러운데 그걸 한번 더 숙성시켜 우리가 먹기 좋도록 바꿔주는걸 2차발효 즉 오크통에 넣고 발효시키는 것이죠.
각각의 와인과 와이너리의 철학에 맞는 오크통에 몇년간 숙성후 병입해서 시장으로 출고되고 우리는 그것을 마시게 되는겁니다.
정말 자연이 키우고 인간이 만든 최고의 술이 아닌가 생각합니다.



1855년 파리 만국박람회에서 나폴레옹 3세는 사람들이 좀 더 쉽게 와인을 선택하게끔 와인의 등급을 만듭니다.(1등급에서 5등급까지)
그 등급을 나눴던 기준이 바로 떼루와(Terroir) 입니다. 단순히 토양을 의미하는 것을 넘어 강수량 풍량 일조량 경사도 등등 종합적인것을 일컫어
떼루와 라고 이야기 합니다. 보르도나 브루고뉴 같은 토양에서 자란 와인은 어떤 값을 매기던 비싼게 팔려나가게 된것이죠. 마치 계급사회와도 같았습니다.
자연스럽게 어떠한 발전과 개혁도 들어갈 틈이 없었습니다. 요즘의 금수저처럼 좋은땅에 태어나면 그만이였기 때문이죠. 이러한 떼루와에 나뉘어지는
명성은 지금까지도 이어지고 있다고봐도 무방합니다. 하지만 이러한 추세가 한번 변화게되는데 이 변화를 주도했던 남자가 바로 로버트 파커 입니다.

1947 미국출생으로 변호사였던 그가 여자친구가 있던 프랑스로 놀러가 맛봤던 와인이 너무나 매력적이여서 1978년부터 와인에 대한 잡지를 소소하게 편집해서 배포하기 시작합니다. 거기서 처음으로 했던 시도가 바로 와인을 100점 만점으로 점수를 매기는 일이였습니다. 그렇게 와인에 점수를 매기는 최초의 평론가가 됩니다. 사실 그전에도 평론가는 많았지만 와인사업과 평론을 함께하다보니 객관적이지 못했습니다. 하지만 파커는 철저한 블라인드 테스트를 기준으로 객관적으로 점수를 매겨 사람들에게 제공했습니다. 사실 특색들이 다양하고 맛과 향 역사가 다른 와인을 100점 기준으로 평가한다는게 너무 단순한 평가가 아닌가 할 수 있지만 이게 소비자들에게 통합니다. 깊이 알고싶지도, 역사를 알고싶지도 않은 소비자들은 로버트 파커가 매긴 점수를 기준삼아 와인을
먹어보기 시작합니다. 그렇게 떼루와라는 계급사회를 넘어 평론가시대가 찾아왔고 수많은 와이너리들이 최고의 맛을내기 위해 다양한 방식으로 와인을 
만들기 시작합니다. 

21c는 그럼 어떤 흐름이 있을까요? 바로 소비자주권시대 라고들 이야기합니다. 와인을 좋아하고 즐겨마신다면 휴대폰에 vivino라는 앱 하나정도는
깔려있을꺼라 생각합니다. 이 앱을통해 내가 먹은 와인을 공유하고 평가하고 그 와인에 쌓인 평가를 기준으로 다른 소비자들이 와인을 먹어보는
시대가 찾아왔습니다. 내가 평소 즐겨먹는 와인을 토대로 내가 좋아할 것 같은 와인을 추천까지 하면서 이제는 빅데이터시대에 걸맞는 새로운 시대가 
찾아온 것이죠. 와인을 좋아한다면 비비노앱 한번 깔아보세요 사용방법도 단순하고 쉬워요~!



 

토스카나

북서쪽 리구리아 북쪽이 에밀리아 로마냐 동쪽 움브리아 남쪽으로 라찌오가 접해있고 서쪽에는 우리가 자주 만나는 티레니아해가 있죠 그래서 전반적으로 지중해성 기후를 띱니다. 동쪽의 아펜니노 산지 덕분에 산지가 약 65%정도 된다고 합니다. 그래서 보통은 산 중턱(주로 해발 150미터에서 500미터 사이)에 포도밭을 만들어 뜨거운 여름에도 포도가 비교적 적당한 온도로 자랄 수 있게 돕는다고 합니다. 

토스카나가 피에몬테와 베네토에 이어서 세번째로 DOC와 DOCG를 많이 생산하는 곳입니다. 포도밭 면적은 시칠리아와 풀리아 다음이지만 생산량은 이탈리아에서 8번째인데 토스카나 토양이 다른 지역에 비해 조금 빈약하다고 합니다. 그래서 수확량이 적다보니 높은 품질을 강조하는 와인을 만든다고 합니다. 생산하는 와인의 80%이상이 레드 와인이라고 합니다. 뿐만아니라 빈산토 (디저트와인) 도 만들고 베르나차 품종으로 만드는 베르나차 디 산지미냐노(화이트와인) 도 유명하다고 합니다.




고대 품종 중 하나인 산조베제의 의미는 ‘신의 피 Blood of Jove’로, 여기서 신은 고대 로마 신화에서 등장하는 제우스를 뜻합니다. 이름에서 그 위상과 중요성을 읽을 수 있는데, 오늘날에도 산조베제는 이태리에서 가장 생산량이 많은 품종입니다. 만생종(늦게 익는다)인 산조베제는 습기와 햇빛에 약하고 피노 누아만큼이나 재배하기 힘듭니다. 잘 익지 않으면서 균일하게 익지도 않기 때문입니다. 이 때문에 습도가 높지 않으며 비교적 따뜻하고 배수가 잘 되는 언덕의 경사면에서 산조베제를 재배합니다. 와인의 색상은 루비 레드 색상으로 옅은 편인데 숙성되면 가넷 색상으로 변하고 제비꽃이나 장미 같은 꽃 향기와 체리나 라스베리 같은 붉은 과일, 토마토, 허브류의 향미를 느낄 수 있습니다.

사진에서 보는것처럼 기원이 되는 깔라브레세 몬테누오보 품종과 칠리에졸로 품종 사이에서 나온 품종이라고 이야길하고 산조베제를 크게 두가지로 나눕니다. 그로쏘와 피꼴로 와인을 만들때 훨씬 더 좋은쪽이 그로쏘라고 이야길 하고 그 밑에 토스카나에서 주로 만들어내는 와인들의 클론품종(뿌리가같지만 특색이 다른) 들이 자리잡고 있습니다.


끼안티 클라시코


 

키안티 클라시코 와인은 검은수탉으로 구분하는데 키안티 지역을 두고 시에나와 피렌체가 다투며 국경선을 정하는 방법에서 유래되었습니다. 국가를 대표할 기병 한명과 수탉 한 마리를 각자 준비하고 새벽에 수탉이 울기 시작하면 기병은 말을 타고 달리고 두 기병이 서로 만나는 지점을 국경선으로 하기로합니다. 쫄쫄굶긴 피렌체 수탉이 더 빨리울어 피렌체가 유리하게 국경선을 차지했다고 하네요. 1924년 33명의 생산자가 결성한 키안티 클라시코 와인협회가 검은 수탉을 키안티 클라시코 와인의 표식으로 결정합니다. 그리고 아래쪽에 보면 Dal 1716이 보이는데 그 이유는 1716년 메디치가의 코지모 3세가 피렌체 일대의 키안티 와인을 보호하는 칙령을 내리는데 피렌체에서 시에나에 이르는 몇몇 지역을 키안티 레드와인 특별 산지로 지정한것에서 유래했습니다. 바로 이곳에서 오늘날에도 키안티 클라시코를 생산합니다. 사실 1716년 이후에 다양한 일들을 겪고 인기도 커지면서 키안티 와인을 만드는 지역이 넓어지게 되고 자연스럽게 키안티 와인의 품질관리가 잘 안되면서 싸구려 와인이라는 오명까지 쓰게 되는데 1996년에 키안티와 키안티 클라시코가 법적으로 구분됩니다.











비노 노빌레 디 몬테풀차노



이 영상은 미국인 부녀가 토스카나를 방문하는 이야기인데 보시고 밑에 자료를 읽어보세요~





아비뇨네시 와이너리 소개영상입니다.






 

유기농와인 표시가 가끔 와인에 붙어있다. 

유기농(Organic) 와인은 유기농법 규정에 따라 재배한 포도로 만든 와인을 뜻합니다. 유기농법을 살펴보면 포도를 키울 때 인공적인 화학비료, 농약, 곰팡이 방지제, 제초제의 사용은 일절 금지라고 이야기합니다. 그런데 한발더 나아가 바이오 다이내믹이라는 것도 있는데 단순한 말바꾸기라고 생각했는데 바이오 다이내믹은 유기농에 비해 엄격한 농법과 용법, 그리고 높은 차원의 철학을 요구합니다. 바이오 다이내믹 농법에 대해서는 ‘미신’이라는 시각도 있는데, 바이오 다이내믹 철학의 근간은 우주적 믿음이기 때문이라고 하네요. 이러한 믿음은 뿌리의 날, 꽃의 날, 과일의 날, 잎의 날 등으로 표시 되는 바이오 다이내믹 달력으로 나타나기도 합니다. 더불어 바이오 다이내믹으로 생산하는 경우 퇴비와 포도나무에 사용되는 동종 요법식 준비 과정이 핵심이고, 포도원들은 외부의 투입을 최소화하며 모든 것을 가능한 한 자급자족해야 합니다. 지구가 포도의 성장 시기와 포도원, 양조장 운영 등에 미치는 영향도 반드시 고려해야 하는 항목들입니다.



브루넬로 디 몬탈치노



 

몬탈치노가 피렌체에서 가장 가까운 마을이면서 가장 끝까지 피렌체에 저항했던 마을로써 르네상스의 혜택을 많이 못받은 가장 운나쁜 마을줄에 하납니다. 실제 1960년대 말까지도 중세의 소작제도(메짜드리아)가 남아 있어서 농부들이 자신들이 경작한 곡식 대부분을 지주에게 바쳐야 했으며 그때까지도 전기와 수도가 공급되지 않았다고 합니다. 하지만 오늘날 이탈리아에서 세금을 가장 많이 내는 부유한 마을중 하나라고 합니다. 왜그럴까요. 바로 브루넬로 디 몬탈치노의 성공 때문입니다. 몬탈치노는 키안티 클라시코의 남쪽에 있고 끼안티보다 더 따스하고 건조합니다. 이탈리아에서 두번째로 높은 화산인 몬테 아미아타가 남동쪽에서 불어오는 여름철 폭풍우를 막아준다고 합니다. 토양은 돌이 많고 척박해서 유럽종 포도 재배에 좋다고 합니다. 










 

아르지아노(Argiano)는 브루넬로 디 몬탈치노를 대표하는 와이너리 중 하나입니다. 1580년 시에나의 귀족인 페치(Pecci) 가문이 그들의 빌라(Villa, 귀족의 주거지로 프랑스의 샤또와 유사한 개념)와 함께 와이너리를 설립한 것이 시초로, 이후 여러 귀족 가문의 손을 거쳐 오늘에 이르렀습니다. 1930년대 브루넬로 품종으로 양조한 와인을 와인 박람회에 출품해 좋은 평가를 받는 등 품질을 유지했으며, 1967년에는 브루넬로 컨소시엄(Brunello Consortium)의 창립 멤버로 참여해 브루넬로 DOC(1968년)와 DOCG(1980년)의 확립에도 공헌했습니다. 2013년 브라질 출신의 사업가 안드레 에스테베스(Andre Esteves)가 아르지아노를 구입했고 공격적인 투자를 통해 숙성 창고를 증축하고 새로운 숙성 기술을 도입하였으며, 포도밭에 대한 연구를 통해 떼루아를 제대로 표현하려는 노력을 지속하고 있습니다. 2016년부터는 알베르토 안토니니(Alberto Antonini)가 컨설팅 와인메이커로 참여하고 있습니다.





토스카나 와인들중에 추천하는 와인들입니다. 보통 우리 한국사람들은 토스카나 와인을 선호하지 않습니다. 왜그런가보니 토스카나 와인 그 특유의 산미때문이라고 합니다. 그렇기때문에 토스카나 와인은 산미가 있는 음식 혹은 기름끼가 있는 고기종류와 참 페어링이 좋습니다. 오늘 저녁은 프로슈토와 토스카나 와인 한잔 어떨까요?? 

이번 모임때 먹은 와인입니다. 

댓글수:2개

  • 오혜인 2020.02.22
    와알못이지만 오늘 저녁은 요거 참고해서 와인을 마셔야 할 것 같아요 ㅠㅠ 매번 귀한 글 감사합니다!
  • 박성하 2020.02.20
    애주가로써 이런 귀한 정보글 정독할 수밖에 없네요 :) 감사합니다.
    프로슈트에 와인 한 잔과 함께 좋은 밤 되세요!
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