유로자전거나라

(통일후 이탈리아 깃발)


1861년 이탈리아 통일이후에 골머릴 앓았던 문제가 하나 있었다. 땅은 통일되었지만 정서적인 통합이 항상 문젯거리였다. 그래서 이탈리아는 국민 통합이라는 과제를 달성하는게 급선무였고 한마디로 더이상 ‘로마 사람’ ‘피렌체 사람’ ‘베네치아 사람’ 이 아닌 ‘이탈리아 사람’을 만들어 내야만 했다.





(이태리 음식)


과연 무엇으로 이들을 하나로 묶을 수 있었을까? 이탈리아 하면 뭐가 떠오르는가? 콜로세움, 미켈란젤로, 라파엘로, 레오나르도 다 빈치, 피사의 사탑 등등이 있겠지만 예술과 역사적인것들을 제쳐두면 거의 대부분 젤라또, 피자, 파스타 등등을 이야기 한다. 바로 ‘음식’이다.




(펠레그리노 아르투시)
 

이 ‘음식 문화’를 가지고 제2의 통일을 이뤄내기 위해 노력하는데 그 중심에 섰던 인물이 바로 펠레그리노 아르투시라고 할 수 있겠다.




(펠레그리노 서적)

1891년에 나온 획기적인 요리책 ‘요리의 과학과 맛있게 먹는 방법’ 이란 책으로 아주 유명한 사람이였다.



(포를리포폴리)


1820년 이탈리아 북부 로마냐 지방에 있는 포를림포폴리 마을에서 식료품점 아들로 태어났다. 어린시절 다양한 식재료 속에서 지내다가 타지로나가 학업을 마치고 집으로 돌아와서 30세까지 책과 요리, 잡화에 파묻혀 지내면서 아버지 일을 거들었다. 그러다 1851년 1월에 마을을 습격한 강도떼에 피해를 입고 아르투시 집안은 피렌체로 옮겨 갔다.



(상사)

토스카나에서 아르투시의 첫 직장은 티레니아 해안 마을인 리보르노에 있는 상사였고, 그다음에는 피렌체에 살면서 일종의 은행을 설립해 재산을 모았다. 50세에 일을 그만두고 은퇴했지만, 여가를 이용해 문필가로서 책을 몇 권 냈을 뿐 아니라 취미로 연구하기 시작한 요리를 결국 장년의 업으로 삼았다.그렇게 해서 출간한 책이 바로 『요리의 과학과 맛있게 먹는 방법』이다. 어릴 적부터 이탈리아 각지를 돌아다니며 온갖 지방의 기후와 풍토, 지형, 민속에 정통했던 것이 크게 도움이 되었다. 각 지방의 집집을 찾아다니며 직접 요리 방법을 듣기도 하고 가정의 요리법을 적은 메모를 우편으로 받기도 했다. 또한 숙박업소 주인의 요리를 눈여겨보고 기록하기도 했다. 요리사 두 사람이 그의 작업을 도와서 나중에 요리를 재현하는 일을 거들기도 했습니다.



(볼로냐)
 

꼼꼼하게 관찰한 각 지방의 요리법 가운데 역시 일 때문에 정착한 토스카나와 애착이 깊은 고향 로마냐(볼로냐)의 요리가 가장 잘 반영되어 있었다. 그는 이 밖에도 각 지방의 ‘도시’ 요리를 잘 알고 있었다.

(알리오올리오)
 

아르투시의 요리책은 결과적으로 요리 및 파스타를 통한 국민 통합의 촉진제가 되었습니다. (과거 수요미식회 파스타편에서도 파스타로 통일한 이탈리아란 주제로 이야기가 됬었다.) 어쩌면 아르투시가 애초부터 국민 통합을 생각하거나 의도했던 것은 아닐지도 모른다. 하지만 그의 부친이 청년 이탈리아당의 마치니파였다는 점이나 지방의 재산가로서 근대 이탈리아의 역군이라 할 만한 부르주아 계급에 속해 있었다는 점 등은 그가 쓴 요리책의 구성이나 내용에 은근하게나마 영향을 미쳤을 것이다. 타고난 감각을 발휘해 다양한 지방 요리를 새로운 시대에 어울리게끔 개선했을 뿐 아니라 국민적인 차원으로 끌어올려 새롭게 제시한 데서 아르투시의 진면목을 확인할 수 있다. 그가 선택한 주요 요리들은 이탈리아를 대표하는 요리법으로 책 한 권에 오롯이 정리됨으로써 신흥 시민 계급으로부터 열렬히 환영 받았다.

오늘날에 이르기까지도 각 가정에 꼭 구비해 놓아야 할 품목으로 평가 받는 이 책은 이탈리아 국가 통일 시기에 이루 말할 수 없이 중요한 역할을 해냈다고 할 것이다. 그도 그럴 것이 이 책이야말로 ‘요리’를 통해 국가 통일을 이루어 냈다고 할 수 있으니까. 다만 여기에도 남북 문제가 그림자를 드리운 탓인지, 남이탈리아가 냉대를 받고 있다. 예를 들어 풀리아, 바실리카타, 칼라브리아 지방의 요리가 하나도 없는 것은 실로 아쉽고도 불공평하다. 또한 토마토는 있지만 고추가 등장하지 않는 점도 납득하기 어렵다.



(뇨끼)

그러나 어찌 되었든 파스타가 이탈리아를 상징하는 요리로 공인받도록 했다는 점에서는 아르투시를 이탈리아 요리의 아버지라 불러도 손색이 없을 것입니다. 그때까지 사람이 먹을 것으로 보지 않던 감자로 만든 뇨키는 아르투시 덕분에 공식적으로 일상 요리로 등장했다. 뇨키가 드디어 국민 요리의 하나로서 시민권을 획득한 것이다.

또한 그는 토마토소스를 파스타에 쓰는 것도 인정했습니다. 그는 처음으로 토마토 주스와 토마토소스를 엄밀하게 구별하고 토마토소스를 파스타와 결부했습니다. 토마토와 감자, 이 두 가지 재료는 특정한 ‘지방’과 인연이 없는 외래 품목이기 때문에 보편적인 ‘이탈리아 요리’의 상징으로 부상할 수 있었다고 볼 수도 있습니다. 셀러드 속 채소들의 이야기를 하다 이런저런 이야기까지 나누게 됬는데 다시 야채이야기로 돌아와 3부에서 찾아 뵙겠습니다.

* 펠레그리노 아르투시 서적에 소개된 음식 레시피 두개를 올릴테니 시간날때 해서 먹어보세요

생선 스프 리조또

재료: 
• 싱싱한 생선 • 쌀 200 g • 양파 1 • 마늘 3쪽• 파슬리2 Tb • 당근 1 • 샐러리 1 • 엑스트라 버진 올리브유 3 Tb 

• 소금, 후추• 토마토 소스 (또는 토마토 자른 것)• 버터 2 Tb • 파마산 가루 1 Cup (오리지널 파마산)• (버섯)

생선을 끓인 후, 그 국물을 리조또(이태리 쌀 요리) 요리 또는 스프 요리에 사용할 수 있다.

양파 1/4, 마늘 1~2개, 파슬리, 당근, 샐러리 한 대를 다진다. 소금, 후추를 더하고 불에서 익힌다.

양파의 색이 변할 때 즈음, 토마토 소스(또는 토마토 슬라이스)를 넣고 몇 분간 끓인다. 쌀을 넣고 생선 국물을 조금씩 더하면서 끓인다.

반쯤 익었을 때, 버터를 넣고 쌀이 완전히 익으면 파마산 치즈 한 줌을 넣는다. 이러한 종류의 스프에는 마른 버섯을 넣어도 좋다

간단하게 만들 수 있는 라이스 크로켓

재료: 

• 우유 500ml • 쌀 100g • 버터 20g • 파마산 20g • 달걀 2

우유와 함께 쌀을 익힌다. 반쯤 익었을 때, 버터와 소금을 넣는다. 끓으면, 불에서 내리고 파마산과 달걀을 넣는다.

재료를 혼합한다. 식으면 스푼으로 떠서 조그맣게 둥글린다. 빵가루를 덧입힌다.

위의 분량으로 하면 12개의 크로켓이 나올 수 있다.

달걀을 풀어 크로켓을 담근다. 빵가루를 덧 입히고 튀긴다.

잘게 썬 생선, 고기, 야채 또는 치즈 등으로 응용이 가능하다.